Zutaten für drei bis vier Personen
Zubereitung
Rehrücken
- 800 g Rehrücken ohne Knochen
mit
- Senf, Kräutern, Salz, Pfeffer und ganz wenig Knoblauch
würzen. In der Pfanne anbraten, herausnehmen und in eine Gratinform legen. Das lässt sich gut vorbereiten, d. h. man kann den Rehrücken auch erst eine Stunde später in den Ofen schieben.
In den Backofen schieben und bei 120° ungefähr 30 Minuten garen. Das Fleisch soll eine Kerntemperatur von 56° erreichen. Dann ist das Fleisch innen schön rosa.
Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und drei Minuten zugedeckt stehen lassen. Dann schöne Stückchen aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren. Den Rest im Ofen bei nur noch 60° warmhalten, womit er nicht nachgart.
Beilagen
Den Rehrücken mögen wir mit Quarkchnöpfli (den Safran lassen wir weg), selber gemachtem Rotkraut und gefüllten Birnen mit Preiselbeersauce. Wir wagen es kaum zu schreiben, dass wir die Marroni fertig einkaufen. Für die Sauce liefern der Metzger des Vertrauens oder die Migros Wildfonds. Damit und mit vielen anderen Zutaten werkelt Claudia an einem hübschen Sösschen.
Mit oder ohne Knochen?
Der Metzger verkauft den Rehrücken bevorzugt am Stück mit Knochen, der vielleicht 1.2 Kilogramm wiegt. Wir lösen ihn nicht gerne selber aus und überlassen das deshalb dem Metzger. Übrig bleiben bei diesem Gewicht zwei Streifen zu total 800 Gramm.