Zutaten für 2 Portionen in der kleinen Gratinform
Dieser Gratin geht auf Frédy Giradet zurück, der sich in Crissier Michelinsterne und Gault-Millau-Punkte erkochte.
Zubereitung
- 600 g Kartoffeln, festkochend*)
schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln sollte man zumindest nach dem Schälen nicht waschen, weil sonst Kartoffelstärke verloren geht, die den Gratin schön binden wird.
- Eine Knoblauchzehe
schälen und fein geschnitten oder gepresst zu den Kartoffeln geben. Diese Mischung kommt nun in die Bratpfanne. Man fügt
- ca. 3 dl Milch
hinzu, so dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Mit
- Salz
- Pfeffer
- Cayennepfeffer
- Muskat
würzen und drei bis vier Minuten kräftig kochen lassen, bis die Milch(sauce) etwas bindet. Jetzt
- 75 g Crème double
hinzufügen und nochmals aufkochen. Nun gibt man Kartoffeln inkl. Sauce in eine Gratinform, die nicht höher als 2 cm gefüllt werden sollte, fügt weitere
- 75 g Crème double
hinzu und mischt nochmals tüchtig. Dann bestreut man die Kartoffelscheiben mit
- einigen Butterflöckchen
und gibt den Gratin in den Ofen, 160°, 1.5 Stunden.
*) Ob die Kartoffeln fest- oder mehligkochend sein sollen, darüber kann man offenbar philosophieren, weil das Geschmacksache ist. Eine Mehrheit plädiert für festkochend, aber es gibt auch eine mehligkochende Fangemeinde. Sicher haben festkochende Kartoffeln mehr Biss, dafür binden die mehligkochenden etwas besser. Wenn man die Kartoffeln wie oben beschrieben in Milch vorkocht, kann man den Bindegrad einfach prüfen, bevor der Gratin in den Ofen geht. Dünnere Kartoffelscheiben scheinen den Bindeprozess ebenfalls zu unterstützen.
Unsere Erfahrung
Wir haben neulich 1.2 kg Kartoffeln zubereitet, was gerade für 4 Portionen gereicht hat. Deshalb habe ich die Mengen im Rezept oben im Vergleich zum Originalrezept um den Faktor 1.5 erhöht (z. B. 600 g anstelle 400 g Kartoffeln).